Анн-Софи Пик, 12 июля 1969 года г.р. — самый известный женщина- шеф-повар Франции и владелица ресторана Maison Pic (Валанс, Франция), в 2011 году стала первой обладательницей титула Veuve Clicquot World’s Best Female Chef (Лучшая в мире женщина шеф-повар).
В 2007 году, она стала обладательницей наивысшей – третьей звезды и стала единственной во Франции «трёхзвездной» женщиной-шефом (четвертой в мире женщиной, заслужившей когда-либо три звезды путеводителя Michelin), а также вошла в двадцатку самых богатых шеф-поваров Франции.
Анн-Софи Пик — представительница поварской династии, известной с 1889 года.
Текст: Виржини Окс (Virginie Oks)
Гастрономический ресторан «Maison Pic», принадлежащий Анн-Софи Пик, наследнице столетней гастрономической традиции, получил в 2007 году третью звезду от ресторанного гида «Мишлен» (guide Michelin), а его владелица – звание лучшего шеф-повара года. Благодаря двум крупным наградам эта скромная сорокалетняя женщина стала самой знаменитой женщиной шеф-поваром Франции.
В детстве, когда Анн-Софи возвращалась домой после уроков, ее ждал особенный полдник – с ароматом пекущегося филе морского окуня и раков, булькающих в больших медных кастрюлях ее отца, Жака Пика.
Кулинарной традиции семьи Пик уже более ста лет. В 1891 году Софи Пик, прабабушка Анн-Софи, начинает готовить блюда местной кухни в своем «Café du Pin», расположенном в Сен-Пере – деревне в пяти километрах от Валанса, что в долине Роны. Заведение быстро завоевывает популярность у местных жителей благодаря фрикасе из домашней птицы, гратану, кровяной колбасе и жареной крольчатине. В 1920 году Софи Пик сменяет ее сын Андре. Его слоеные пирожки с трюфелями, бресская пулярка в свином пузыре и кровяная колбаса «Ришелье» превращают гостиницу-ресторан «Pic» в место, которое не обходит вниманием ни один гурман региона. В 1934 году ресторан получает третью звезду от гида «Мишлен». А в 1936 году Андре решает перенести гостиницу с рестораном «Pic» в самый центр Валанса, поближе к национальной дороге №7, знаменитой «дороге солнца», воспетой Шарлем Трене, соединяющей Париж с Лазурным берегом.
Война отнимает у «Maison Pic» третью звезду. Но уже в 50е годы желание вновь завоевать потерянную награду возникает у сына Андре Жака, сменившего отца на посту шеф-повара ресторана. Этой цели он достигает в 1973 году, благодаря своим соусам и блюдам из рыбы, над которыми безустанно работает.
Анн-Софи, чье детство и юность прошли в мире вкусов и запахов, решает на какое-то время с ним расстаться. Окончив школу, она покидает Валанс и уезжает в Париж, оттуда в Нью-Йорк, а затем в Токио, где изучает менеджмент, после чего погружается в сферу управления предприятиями. В это же время она знакомится с Давидом Синапяном, который впоследствии станет ее мужем и отцом маленького Натана. В 23 года Анн-Софи возвращается в Валанс и заявляет отцу о своем желании посвятить себя кулинарии – шаг, который Жак Пик предвидел уже давно. Он собирается отправить дочь в школу кулинарного мастерства, но в возрасте 59 лет внезапно умирает, и его смерть меняет все планы Анн-Софи.
Анн-Софи Пик потеряла одновременно и отца, и наставника, который должен был направлять ее на пути кулинарного становления. Ресторан «Maison Pic», погруженный в траур, вновь теряет свою третью звезду в 1995 году. А в 1997 году Анн-Софи, чувствуя поддержку мужа и матери, Сюзанны, решается приоткрыть дверь, ведущую в кухню ресторана, чтобы там самостоятельно пройти курс обучения. Первые годы были для нее тяжелыми, но упорный труд и талант взяли свое. «Я переделала на кухне всё, чтобы полностью освоить профессию. Я была там кем-то вроде хозяйки-подмастерья», рассказывает Анн-Софи. Со временем ей удалось сделать свою кухню более индивидуальной, не забывая при этом о находках своих прославленных предков. Ее ресторан – это свежие неожиданные идеи, космополитизм и одновременно местный колорит и разнообразие региональных продуктов. «Почти десять лет я трудилась, чтобы уйти от воспроизведения блюд классического репертуара моего отца и деда, таких как филе морского окуня с черной икрой или запеченные раковые шейки», признается она, мягко улыбаясь.
В том же 1997 году Давид Синапян берет на себя административное управление рестораном «Maison Pic», где к тому моменту работает уже 80 сотрудников, и отелем, который, отремонтированный и оформленный в «современном теплом» стиле, становится элегантным четырехзвездным отелем-рестораном, подобным «Relais et Châteaux», где ни одна комната не похожа на другую. С этого момента Анн-Софи Пик со своим помощником Оливье Саменом, главным кондитером Филиппом Риголло и остальной командой, с необыкновенным энтузиазмом взялись удивлять и приводить в восторг тонкий вкус пятидесяти гурманов, приходящих каждый день послушать мелодию ее «пианино». Вот что значится в программе: нормандские ракушки «Saint Jacques» с пушистым молочным рисом басмати и ягодами можжевельника; налим и кусочки говяжьего филе, приправленные луком в карамели, маринованной айвой и сладким луком; молочный теленок в сливовом пряном чатни; легкое пюре из картофеля Ратте с любистком; равиоли с маринованным тунцом и пряностями в томатном желе; авокадо с укропом и сурепкой. Кухня Анн-Софи Пик выражает «ее желание доставлять удовольствие и передавать эмоции».
Помимо кулинарии, которой она посвящает большую часть своего времени, Анн-Софи Пик вкладывает много сил в развитие «Bistro Le 7», расположенного в нескольких метрах от гастрономического ресторана. Ее бывший помощник Стефан Российон взял на себя управление этим рестораном со сдержанным декором и меню, состоящим из простых доступных и вкусных блюд – колбасок, запеченных в белом вине, рагу из телятины по традиционному рецепту и запеченного паштета из мяса кабана.
Третья звезда от гида «Мишлен», звание лучшего шеф-повара года и оценка в 18 баллов из 20 по «Gault Millau» – благодаря всему этому Анн-Софи Пик сейчас самая известная женщина-повар Франции. Но она не останавливается на достигнутом – Анн-Софи уже ищет новые рецепты и новые идеи. Так, в марте 2008 года неподалеку от ее ресторана, в центре Валанса, будет открыта кулинарная школа, носящая красивое имя «Scook», получившееся из слияния двух слов: «school» и «cook». В этом месте Анн-Софи собирается делиться своими умениями в области кулинарии со всеми неофитами в возрасте от 7 до 77 лет.
Источник: www.ambafrance-ru.org